Silliä ja velliä, silakkaa ja kaalia — entisaikojen Suomessa syötiin sitä, mikä saatiin säilymään talven yli
Jos tarjoaisit ulkomaalaiselle tuttavalle perinteisiä suomalaisia herkkuja, mitä ne olisivat? Kesäaikaan ehkä uusia perunoita ja silliä. Ruisleipää tietysti, ja karjalanpiirakoita. Makeannälkään Fazerin sinistä ja salmiakkia.
Monet voi yllättää tieto, että näistä vain ruisleipä perustuu kokonaisuudessaan vanhoihin suomalaisiin raaka-aineisiin. Muut ovat ainakin osittain tuontitavaraa.
Silliä ryhdyttiin tuomaan Suomeen eurooppalaisten kauppalaivojen mukana jo satoja vuosia sitten. Peruna tuli meille Kolumbuksen löytöretkien seurauksena vasta 1700-luvulla.
Karjalanpiirakoiden täytteenä oli alun perin ohra, joka alkoi 1800-luvun lopusta lähtien korvautua tuontiriisillä. Salmiakki tuli Suomeen hollantilaisten kauppalaivojen mukana, maitosuklaa taas sveitsiläisten maahanmuuttajien.
Ruokahistoriaa on tutkittu maailmalla innokkaasti 1990-luvulta asti, mutta suomalaisen ruoan historia on ollut pitkälti kartoittamatta. Puutetta paikkaa oululaisen historioitsijan Ritva Kyllin syksyllä ilmestynyt kirja Suomen ruokahistoria – Suolalihasta sushiin.
Kyllikin kiinnostui ruokahistoriasta mutkan kautta. Vuonna 2006 hän istui arkistolla tekemässä sitä, mitä historiantutkijoiden oletetaankin: penkomassa ikivanhoja papereita.
Oululaistohtori tutki tuohon aikaan saamelaisten uskontoa ja kävi läpi Enontekiön kirkonarkistoon kuuluvia ruotsinkielisiä kiertokirjeitä. Kirjeiden joukosta löytyi ulkomailta tuotujen ylellisyystuotteiden kieltolista vuodelta 1756.
Listassa kiellettiin muun muassa parmesaanijuuston, siiderin, soijan ja oliivien tuonti maahan.
– Etenkin luettelossa esiintyvä parmesaani hämmästytti minua. Oliko se tunnettu jo 1700-luvun Suomessa, kun itsekin tutustuin siihen vasta 1990-luvulla? Kylli muistelee.
Kokkaamista harrastava ja suosittua Pastanjauhantaa-ruokablogia pitävä Kylli innostui löydöstään siinä määrin, että ruokahistoriasta urkeni hänelle uusi tutkimusala. Tuoreessa kirjassaan tutkija käy läpi, mitä suomalaiset ovat pistäneet suuhunsa myöhäiskeskiajalta tähän päivään.
Kyllin löytämässä kiertokirjeessä mainitut parmesaani, soija ja oliivit olivat luonnollisesti harvojen suomalaisten herkkuja. Niitä nautiskelivat lähinnä kirkonmiehet ja varakkaimmat säätyläiset.
Tavallisen kansan ruokavalion kulmakiviä olivat suola- ja hapansilakka, nauris, kaali, leipä sekä erilaiset puurot ja vellit. Varsin väritöntä, kovaa ja hapanta siis.
Oliko entisaikojen suomalaisten suu tuohesta?
Kyllin mukaan ruoka on Suomessa ollut ensisijaisesti polttoainetta työntekoa varten, eikä meillä ole esimerkiksi Ranskan kaltaista vahvaa gastronomista perinnettä.
Toisaalta suomalaisen ruokavalion harmaus ja suolaisuus oli pitkälti ilmaston ja maantieteen sanelemaa. Kuten Kylli huomauttaa, Suomen ruokahistoria oli jääkaappien yleistymiseen asti säilömisen historiaa.
Koska kasvukausi on Suomessa lyhyt ja talvi pitkä, syksyn sato piti pystyä säilömään niin, että se riitti ja pysyi syömäkelpoisena seuraavaan kesään asti. Maito muutettiin voiksi, juustoksi ja piimäksi, tuore kala hapatettiin, kuivattiin tai suolattiin.
Lihaa tavallinen kansa söi Kyllin mukaan vielä 1700-luvulla vähän. Kun eläimiä teurastettiin, arvokkaat ruhonosat myytiin ja omaan käyttöön jätettiin lähinnä rasvaiset luut, päät ja jalat.
Itä- ja Länsi-Suomen ruokakulttuurit poikkesivat toisistaan. Idässä suosittiin happamia makuja, lännessä taas pyrittiin makeisiin elämyksiin esimerkiksi imellyttämällä.
Suomalainen ruokakulttuuri alkoi saada vaikutteita maailmalta jo verrattain varhain. 1200-luvulta lähtien liikkuneiden hansakauppiaiden mukana Suomeen tuli tuiki tärkeän suolan lisäksi silliä, viinejä, olutta ja erilaisia mausteita.
Lopullisesti suomalaistenkin ruokapöydät mullisti niin sanottu kolumbiaaninen vaihto. Kolumbuksen 1490-luvulla tekemien löytöretkien seurauksena käynnistyi ketju, jossa kasvit ja eläimet siirtyivät ympäri maapalloa.
Kylli pitää erityisesti perunan tuloa Suomeen taitekohtana maamme ruokahistoriassa. Ensimmäiset tiedot ”maapäärynän” viljelystä Inkoossa ovat 1720-luvun lopusta.
Perunasta tuli ylivoimainen viljelyskasvi etenkin pienviljelijöille, koska sitä oli mahdollista kasvattaa myös pienillä, kivikkoisilla ja hallanaroilla pelloilla.
Ruokahistoriaa tutkittaessa ei voi ohittaa sitä, ettei ruokaa ole aina ollut. Kirjaa kirjoittaessaan Kylli joutuikin aika ajoin pohtimaan, onko Suomen ruokahistoria enemmän nälän kuin varsinaisen ruoan historiaa.
Pahoja nälkävuosia koettiin Suomessa vielä 1900-luvun alussakin. Lisäksi sodat ovat aiheuttaneet ruoan puutetta.
Ensimmäisen maailmansodan aikana Suomessa oli vakava pula viljasta. Suomen maatalous oli uudistunut 1800-luvun lopulla, kun painopiste oli siirtynyt karjanpitoon ja maa oli jäänyt tuontiviljan varaan. Sota katkaisi tuonnin, ja kansa kärsi nälästä tuhoisin seurauksin.
Toiseen maailmansotaan mennessä viljan omavaraisuusastetta oli saatu nostettua, mutta lannoitteet ja väkirehu tuotiin ulkomailta. Suomessa turvauduttiin elintarvikkeiden säännöstelyyn ja edellisten sukupolvien ruoanlaitto-oppeihin.
Sotien jälkeen yhteiskunta muuttui hurjaa vauhtia. Muutokset näkyivät ja maistuivat myös ruokapöydässä.
Omavaraisuus vaihtui tehdastekoiseen ruokaan ja ruokalistalle ilmestyi uusia ruokalajeja. Einesteollisuus alkoi saada yhä suuremman roolin suomalaisten ruokkijana.
1970-luvulta lähtien on kiinnitetty kasvavaa huomiota ruoan terveellisyyteen. Kasvisten käyttöä on saatu lisättyä ja suomalaisten syömistä ohjattua lähemmäs suosituksia.
Ulkomaisista ruoista on tullut suomalaisille arkipäivää: parmesaani, soija ja oliivit ovat nyt kaikkien ulottuvilla. Trendiksi nousee milloin mikäkin uutuus.
Tuontiruokiin hurahtaminen on tosin tuttua suomalaisille jo historiasta: esimerkiksi banaania pidettiin aikoinaan ”maailman parhaana ravintoaineena”.
Onko nykysuomalaisen lautasella enää mitään samaa kuin satoja vuosia sitten? Kyllin mukaan leipä on edelleen tärkeä osa ruokavaliotamme, ja myös muutama ruokalaji on pysynyt lähes ennallaan keskiajalta nykypäivään.
Hernekeiton kohdalla on säilynyt jopa sen syöntipäivä. Ennen uskonpuhdistusta hernekeittoa syötiin juuri torstaisin, koska haluttiin tankata perjantain paastoa varten.
Myös mämmi ja lipeäkala ovat pitkään säilyneitä, jo katolisessa Suomessa esiintyneitä ruokia. Sen sijaan ruokavaliossa pitkään tärkeällä sijalla olleet luukeitto ja talkkuna ovat nykysuomalaisen lautaselta lähes kadonneet.
Ritva Kylli: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus, 525 s.