Tunnetko tupinakukkosen ja parsipiiruan? — Karjalassa kukoisti rikas piirakkaperinne

Perimätietona karjalaissuvuissa kulkeneet piirakkaohjeet julkaistiin kirjana.
Ruokaperinne

Sultsina, supikas, tsupukka, vatruska, pyörö, tapuntainen, kokkonen.

Karjalaiseen piirakkaperinteeseen mahtuu paljon muutakin kuin perinteinen karjalanpiirakka.

Karjalaisen kulttuurin tutkija, filosofian tohtori Pirkko Sallinen-Gimpl on koonnut Karjalan rikkaan piirakkaperinteen kirjaksi. Syksyllä ilmestynyt Suuri karjalainen piirakkakirja sisältää tietoa piirakoista ja yli 60 reseptiä.

Reseptit ovat perimätietona suvuissa kulkeneita ohjeita, jotka tallennettiin vuonna 1988 toteutetussa karjalaisen ruokaperinteen keruussa. Kirjasta löytyvät ohjeet esimerkiksi Tuupovaaran tupinakukkosten, Salmin parsipiiruaiden, Johanneksen vatruskoiden ja Kirvun potattikakkaroiden leipomiseen.

Tuupovaaran tupinakukkonen valmistettiin ruisleipätaikinasta. Kuva: kirjan kuvitusta

Sallinen-Gimplen mukaan piirakat ovat olennainen osa vanhaa karjalaista ruokaperinnettä. Niitä tavataan Vienasta Tverin Karjalaan ulottuvalla alueella.

Erilaiset uunissa paistettavat leivonnaiset olivat tyypillisiä idän ruokakulttuurille, kun taas läntisessä ruokataloudessa ruoka on perinteisesti valmistettu keittämällä.

Piirakan nimikin viittaa itään: se on muotoutunut venäjän sanasta pirog, joka on puolestaan alun perin turkkilainen lainasana.

Piiraat mainittiin jo Kalevalassa parhaimpien juhlaruokien joukossa. Niitä paistettiin yleensä lauantaisin ja syötiin karjalanpaistin kera.

– Mistäs laps lauantain tietäis, jos ei paistettais piirakkoi! todetaan vanhassa Jääskellä kirjatussa sananlaskussa.

Nainen leipoo sultsinoita ja piirakoita Itä-Suomessa. Kuva: Tyyni Vahter / Museovirasto

Karjalaisen piirakkakulttuurin tunnetuin muoto on nykyisin tietysti karjalanpiirakka: soikea avopiirakka, jonka kuori valmistetaan hapattamattomasta ruistaikinasta.

Karjalanpiirakan kuori ”ajellaan” piirakkapulikalla niin ohueksi, että läpi katsottaessa täytyy sanonnan mukaan näkyä seitsemän kirkon tornit.

Riisipuuro vakiintui karjalanpiirakoiden täytteeksi 1800-luvulla. Ennen sitä yleisin täyte oli ohra. Kuori rypytetään täytteen päälle niin, että täytettä eli sydäntä jää näkyviin.

Karjalanpiirakka levisi siirtokarjalaisten mukana kautta maan ja tuli tunnetuksi jonkinlaisena yleiskarjalaisena piirakkana. Kuva: kirjan kuvitusta

Sallinen-Gimplen mukaan karjalanpiirakoiden valmistusalue ei käsittänyt koko luovutettua Karjalaa, vaan keskittyi Pohjois- ja Laatokan Karjalaan.

Nykyisen nimensä karjalanpiirakka sai vasta sotien jälkeen, kun se levisi evakkojen mukana ympäri maata. Raja-Karjalassa, Salmissa ja Aunuksessa sitä sanottiin šipaniekuksi, Suojärvellä šipaniekaksi ja Vienassa kalitaksi.

Sallinen-Gimpl pitää karjalanpiirakan leviämistä siirtokarjalaisten mukana eri puolille Suomea ainutlaatuisena ilmiönä.

– Vastaavia tapauksia, joissa vähemmistöryhmän ruokakulttuuri leviää koko maan kattavaksi, ei tunneta monia, hän kirjoittaa.

Leviämistä edesauttoi se, että evakot majoitettiin Suomessa tavallisiin koteihin. Kun karjalaisnainen pääsi käyttämään talon uunia, hän leipoi usein piirakoita ja tarjosi niitä isäntäväellekin.

Kun karjalaiset myöhemmin perustivat uudistiloja, tupaantuliaisissa tarjoiltiin tietysti karjalanpiirakoita. Pian myös paikalliset emännät alkoivat tilata niitä juhliinsa karjalaisilta leipojilta.

Suuri karjalainen piirakkakirja palkittiin viime vuonna kunniamaininnalla Ruokatoimittajat ry:n Vuoden kotimainen keittokirja -kilpailussa.

Aloittelija löytää kirjasta kuvalliset ohjeet karjalanpiirakoiden leivontaan. Kokeneempi leipuri voi haastaa itseään testaamalla vaikkapa kaurataikinasta leivottavien, nurkittain taitettavien tsupukoiden valmistusta.

Keitin- eli sulhaspiirakat puolestaan leivotaan ruistaikinasta ja täytetään irtonaisella riisillä. Piirakat suljetaan sivusta umpinaisiksi ja keitetään paistinpannulla voissa tai öljyssä. 

Sulhaspiirakka on saanut nimensä siitä, että nopeasti valmistuvina niitä oli tapana tarjota mieluisille kosiomiehille tai muille yllätysvieraille.

Tsupukka tarkoittaa nurkittain taitettua piirasta. Ne paistettiin kuumassa uunissa riehtilässä eli irtovartisessa paistinpannussa. Kuva: kirjan kuvitusta

Piirakkakirjan kruunaa kaunis kuvitus. Mustavalkoiset arkistokuvat ovat pääosin historioitsija Tyyni Vahterin ottamia.

Vahter valokuvasi kansatieteellisiä, usein naisten töihin liittyneitä aiheita vuodesta 1915 lähtien. Hän teki lähes 30 vuoden ajan kenttämatkoja eri puolille Suomea, jatkosodan aikana myös Aunukseen.

Kirjan värilliset valokuvat ovat ottaneet Taru Korhonen ja Riikka Turunen. Mikä itä! -blogissaan pohjoiskarjalaisia perinnetaitoja vaalivat naiset ovat myös itse leiponeet kuvissa näkyvät upeat piirakat.

Pirkko Sallinen-Gimpl: Suuri karjalainen piirakkakirja. SKS, 160 s.