Kirjat | Leipä ja suolakala ovat pitäneet suomalaiset tiellä
Kun suomalaisperhe suuntaa joulunviettoon sukulaisille tai Lapin hiihtokeskukseen, matkustajat tankkaavat itsensä tietysti jollain Nelostien ruuhkaisista liikenneasemista. Mutta missä ja mitä matkalaiset söivät ennen kuin Suomessa oli yhtään täyteen ahdettua ABC:tä tai edes tupakansavuista Esson baaria?
Siitä kertoo oululaisen historioitsijan Ritva Kyllin syksyllä ilmestynyt tietokirja Ruokaa reissussa. Teos on yhtä tasokasta luettavaa kuin Kyllin aiempikin kirja, vuonna 2021 Kanava-palkinnolla palkittu Suomen ruokahistoria.
Kyllin kaltaisen arkeen keskittyvän historioitsijan haasteena on se, että kaikkein arkisimmista asioista harvoin jää kirjallisia merkintöjä minnekään. Kirjailija selviää kuitenkin tehtävästä erinomaisesti käyttäen lähteinään muun muassa lehtiä, valokuvia, kaunokirjallisuutta, matkaoppaita ja arkistojen asiakirjoja.
Kylli lähtee liikkeelle jalkapatikassa liikkuneista esi-isistämme ja päätyy höyryveturien ja ilmalaivojen kautta nykytilanteeseen, jossa yhä useampi matkustaa ympäristösyistä jälleen maata pitkin.
Sanat ”matkailu” ja ”matkustaminen” käsitetään kirjassa laajasti: niihin luetaan kaikki oman kotipaikkakunnan ulkopuolelle suuntautuvat matkat, jotka kestävät vähintään vuorokauden.
Laaja näkökulma onkin tarpeen, sillä suomalaiset ovat matkustelleet pelkän huvin vuoksi vasta verrattain vähän aikaa. Ennen 1900-lukua lähes kaikki matkat tehtiin elannon vuoksi.
Usein tarkoituksena oli nimenomaan ruoan hankkiminen, mutta niilläkin matkoilla oli tietysti syötävä jotain.
Nykyiselle Suomen alueelle muutti ihmisiä jääkauden jälkeen noin 8 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Kyllin mukaan ensimmäiset tulijat pyydystivät rannikolla hylkeitä, kun taas sisämaassa syötiin esimerkiksi hirviä ja haukia.
Ruokaa säilöttiin kuivaamalla, savustamalla, jäädyttämällä ja hapattamalla. Puuron hauduttaminenkin osattiin jo esihistoriallisella ajalla. Ruoanlaittovälineitä kuljetettiin matkoilla mukana, mutta tarpeen vaatiessa puuronkeitto onnistui vaikka tuohesta tehdyssä padassa.
Sittemmin kulkijoiden perusevääksi muodostui kuivattu leipä. Ilman sitä suomalaisten ei olisi ollut mahdollista tehdä pitkiä matkoja merillä tai erämaissa, Kylli kirjoittaa.
Ensimmäiset Suomessa leivotut leivät olivat Kyllin mukaan nostattamattomasta taikinasta tehtyjä ja äkkikuumassa paistettuja kyrsiätai rieskoja, jotka eivät säilyneet kovin pitkään.
Sen sijaan hapattamalla nostatetusta taikinasta leivottu varsinainen leipä oli nerokas keksintö: se säilyi pitkään, ja vanhetessaan sen maku vain parani.
Tulevaisuuteen varautuneissa taloissa hapanta reikäleipää riitti pidempäänkin reissuun, sillä sitä oli kuivumassa aitoissa ja tuvan orsilla aina vähintään seuraavan puolen vuoden tarpeiksi.
Leivän lisäksi matkalaiset kuljettivat mukanaan voita, suolakalaa, lihaa, läskiä tai juustoa. Niinkin myöhään kuin vuonna 1939 julkaistu Eväskirjanen julistaa, ettei kunnollisia eväitä voi ajatellakaan ilman suolakalaa, olipa se sitten silakkaa, silliä, säynävää, muikkua tai särkeä.
– Evääksi käytetään mielellään valmiiksi perattua suolakalaa, jolloin sitä perillä on helpompi käyttää. – – Muistettakoon kuitenkin, ettei suolakalakaan säily ilman suolavettä kovin kauan, kirja opastaa.
Savolaisille tärkeä eväs oli kalakukko. Se oli Kyllin mukaan lähes puolisäilykkeen veroinen ruoka, jossa leipä ja kala saatiin kulkemaan kätevästi samassa paketissa.
Vuonna 1939 Retkelijä-lehdessä vertailtiin kalakukon ja Hämeessä suositun talkkunan eväsominaisuuksia ja tultiin siihen tulokseen, että kukko on ”maailman parasta evästä, jossa yhdistetään leipä, kala, rasva ja liha”.
Maailmalla ruokien soveltuvuutta matkamuonaksi kehittivät erityisesti armeijat. Napoleonin sotien aikana ranskalaiskokki Nicolas Appert sai Ranskan armeijalta 12 000 frangin palkinnon keksittyään, että ruokaa voi säilöä kiehuvan kuumana puhtaisiin lasipulloihin.
Pian tämän jälkeen eräs brittikauppias keksi pakata ruokaa metallisiin tölkkeihin, ja patentoidut säilykepurkit mullistivat kuninkaallisen laivaston ruokahuollon.
Suomenkin sotaväki pääsi jo vuonna 1895 testaamaan kolmenlaisia säilykkeitä: lihamakkarakakkua, kalakakkua ja hernerokkaa. Aluksi säilykkeitä tuotiin Argentiinasta, mutta vuonna 1926 perustetiin Oy Sotilassäilyke Ab.
Armeijan muonitukselle niin ikään tärkeän näkkileivän valmistus alkoi Suomessa vuonna 1904.
Suomalaiset ovat tunnetusti suhtautuneet varsin nihkeästi ravintoloissa ruokailemiseen. Kunnon perheenemäntä teki matkalle tukevat eväät sekä säästösyistä että hyvän vaikutelman luomiseksi.
Ravintoloita on paheksuttu erityisesti niissä tarjoiltavan alkoholin takia. Jo keskeisten teiden varsilla sijainneet kestikievarit saivat myydä alkoholijuomia, minkä vuoksi niihin suhtauduttiin epäillen.
Kun rautatieverkosto alkoi 1800-luvun jälkipuoliskolla kehittyä, rautatieasemille perustetuista asemaravintoloista kehkeytyi monien mielestä varsinaisia synnin pesiä.
Esimerkiksi Aamulehdessä paheksuttiin vuonna 1893 asemaravintoloiden ””iljettäwää juomaelämää”. 1900-luvun alussa ilmestyneessä Suomen ensimmäisessä tietosanakirjasarjassakin todettiin ravintola-sanan kohdalla, että ravitsemusliike ”helposti voi synnyttää siveellistä pahennusta”.
Junamatkustajien ruokahuolto oli kuitenkin varsin pitkään asemaravintoloiden varassa, sillä ensimmäiset ravintolavaunut saatiin Suomen rautateille vasta vuonna 1911. Niitäkin vastustettiin.
Muun muassa rautatietyöläiset kampanjoivat ravintolavaunuja vastaan peläten, että niistä muodostuisi ensimmäisen ja toisen luokan matkustajien ”kapakka- ja mässäysvaunuja”.
Eduskuntavaaleissa rautatieläisiä kehotettiin vetämään punainen viiva ”sosialidemokratisen puolueen jonkin valitsiayhdistyksen listalle”, jotta porvariston mässäilyä kaikkein köyhimpien matkustajien kustannuksella onnistuttaisiin suitsimaan.
Vastustuksesta huolimatta ravintolavaunut tulivat käyttöön 1910-luvulla. Aluksi vaunut valkoisine pöytäliinoineen ja posliiniastioineen olivat erittäin tyylikkäitä ja tarjoilivat korkeatasoista gourmetruokaa, kuten sampea, kuhaa ja vasikankotlettia.
Kolmannen luokan lipun ostaneet matkustajat pääsivät ravintolavaunuun vain lisämaksusta. Myöhemmin eleganssi sai väistyä tehokkuuden tieltä.
Ravintolavaunuissa ryypiskelyä pyrittiin pitkään hillitsemään sillä, ettei asiakas saanut tilata pelkkää alkoholia, vaan sen lisäksi vaadittiin ruokatilaus. Matkustajat yrittivät luonnollisesti kiertää sääntöä erilaisilla konsteilla.
Esimerkiksi kansanedustaja Pertti Paasion kerrotaan tilanneen Turun ja Helsingin välisessä junassa purkillisen ruusunmarjapilttiä. Vasta vuonna 1987 ravintolavaunuista alkoi saada mietoja alkoholijuomia ilman, että samalla oli pakko tilata ruokaa silmänlumeeksi.
Suomalaisten matkaruoasta ei voi tietenkään puhua huomioimatta Ruotsin-laivojen notkuvia buffetpöytiä. Kyllin mukaan seisova pöytä oli jo vuonna 1837 liikennöintinsä aloittaneen S/S Furst Menschikoffin vetonaula.
Siipiratashöyrylaivan voileipäpöytään katettiin muun muassa silliä, mätiä, silakkaa, hummeria, kaviaareja, pasteijoita ja salaatteja. Palanpainikkeeksi tarjottiin viinaryyppyjä, minkä vuoksi pöytää nimitettiinkin toisinaan viinapöydäksi.
Kyllin mukaan Ruotsissa voileipäpöydän antimista oli nautittu ilmeisesti jo 1500-luvulla. Smörgårdsbord toimi pitkään ainoastaan aterioiden alkupalaosuutena, mutta vuonna 1912 järjestettyjen Tukholman olympialaisten jälkeen se alkoi muodostua ruokatarjoilun päätähdeksi.
Suomalaisille seisovat pöydät ovat jo vuosikymmenten ajan olleet laivaristeilyjen kohokohtia, joihin ei uudistuksia kaivata.
Viking Linen ravintolapäällikkö Janne Lindholm kertoi vuonna 2022 Image-lehdessä, että lohet, sillit ja kalat ovat vuodesta toiseen buffetin suosituinta antia.
– En ikinä uskaltaisi ottaa katkarapuja pois, siitä tulisi sellainen määrä palautetta, etten ehtisi vastata siihen, hän kauhisteli.
Lindholmin mukaan Viking Linen seitsemässä laivassa kului kesällä 2022 yhteensä noin 220 kilogrammaa katkarapuja illassa.
Entäpä sukulaisiin joulunpyhiksi matkanneet perheet? Mitä he söivät teiden varsilla ennen ABC-Suomen kukoistuskautta?
Alkuun tietysti eväitä. Ensimmäinen bensa-asema perustettiin Helsinkiin vuonna 1921, mutta kului vielä vuosikymmeniä ennen kuin asemilla ryhdyttiin autojen lisäksi huoltamaan ihmisiä.
1960-luvulla, kun Suomessa haluttiin panostaa kotimaanmatkailuun, teiden varsilla sijaitseville luonnonkauniille paikoille ryhdyttiin perustamaan erityisiä pysähdyspaikkoja.
Vuonna 1966 niitä alettiin varustaa pöydän ja penkin yhdistävillä putkirunkoisilla kalusteilla. Istuinryhmiä sijoitettiin tosin vain sellaisille levähdyspaikoille, jotka sijaitsivat vähintään 20 kilometrin päässä lähimmistä asutuskeskuksista – eihän nuorison haluttu ryhtyvän notkumaan alueilla.
1960-luvulla Suomessa käynnistyi huoltoasemien muodonmuutos, kun öljy-yhtiöt huomasivat mahdollisuutensa panostaa autojen ohella myös ihmisten hyvinvointiin.
Vuonna 1970 Oy Esso Ab:n 50-vuotishistoriikissa kerrottiin, että keskimäärin joka toisella Esso-asemalla oli jo kahvio.
– Tämän palvelumuodon kehittämisessä on erityistä huomiota kiinnitetty asiakkaiden viihtyisyyteen ja monipuoliseen palveluun. Värikkäät yhdenmukaiset sisustusratkaisut ja monipuolinen ruokatarjoilu kuuluvat nykyisin lähes jokaiseen Esso-kahvioon, historiikki hehkutti.
Toista mieltä saattoi olla se huteralla muovituolilla keikkunut autoilija, jonka pureksima muna-anjovisleipä oli pahoin kuivahtanut ja kahvikin palanut pohjaan huolimatta keittimen levylle asetetusta viiden pennin kolikosta. Naapuripöydässä mökelsi paikallinen miesseurue, joka oli nautiskellut muutaman pullollisen liikaa baariin juuri myyntiin tullutta keskiolutta.
Tai sitten vuoden 1970 autoilija ei tiennyt paremmastakaan.
Ritva Kylli: Ruokaa reissussa – Suomen matkaruokahistoria kuivalihasta laivabuffettiin. Gaudeamus, 508 s.