"Pahinta, kuvottavinta, hirveintä ikinä" – islantilainen mädätetty "herkku" on järkyttänyt karaistuneita julkkiskokkejakin
Islanti tunnetaan kuumista lähteistään, tulivuoristaan – ja tyrmistyttävästä kansallisruuastaan.
Hákarl eli kirjaimellisesti ”käytetty hai” valmistetaan holkerista eli grönlanninhaista, joka kaivetaan maahan mätänemään ja ripustetaan kuivumaan neljästä viiteen kuukaudeksi.
Perinteisessä menetelmässä hai perataan, sen pää katkaistaan ja se lasketaan hiekkaiseen maahan kaivettuun matalaan kuoppaan.
Hai peitetään hiekalla ja soralla, ja päälle asetetaan kiviä, jotta nesteet puristuvat ulos ruhosta. Hai käy eli fermentoituu 6–12 viikkoa vuodenajasta riippuen. Tämän jälkeen hai leikataan suikaleiksi ja ripustetaan kuivumaan useiksi kuukausiksi. Kuivumisen aikana pintaan muodostuu ruskea kuori, joka poistetaan ennen tarjoilua.
Mädätetty hai sisältää suuria määriä ammoniakkia ja tuoksuu voimakkaasti monien puhdistusaineiden tavoin. Se tarjoillaan usein pieninä kuutioina hammastikuista.
Ensimmäistä kertaa maistavat saattavat saada tahattomia yökkäysrefleksejä korkean ammoniakkipitoisuuden vuoksi.
Ensikertalaisia neuvotaankin joskus puristamaan nenästään kiinni ensimmäisen palan aikana, sillä haju on huomattavasti makua voimakkaampi. Se nautitaan usein paikallisen viinan, brennivín-nimisen akvaviitin, kera.
Kyseenalaiseen islantilaisherkkuun ovat tutustuneet myös monet julkkiskokit. Edesmennyt Anthony Bourdain kuvaili mädätettyä haita ”pahimmaksi, kuvottavimmaksi ja hirveimmän makuiseksi asiaksi”, mitä hän on koskaan syönyt.
Toinen kokkisuuruus Gordon Ramsay haastoi Top Gear-juontaja James Mayn maistamaan haita The F Word -ohjelmassa. Syötyään palan Ramsay oksensi välittömästi ämpäriin, mutta May pystyi pitämään palan sisällään ja tarjoutui jopa syömään sitä lisää.
Yhdysvaltalainen kokki Andrew Zimmern sanoi hajun muistuttavan ”hirvittävimpiä asioita, mitä hän on ikinä hengittänyt”, mutta totesi maun olevan paljon hajua parempi: ”makea, pähkinäinen ja vain heikosti kalaisa”. Hän kuitenkin huomautti, ettei ruoka ole aloittelijoille.
Brittikokki Ainsley Harriott ei kestänyt voimakasta ammoniakin makua ja kuvaili sitä ”virtsan kyllästämän patjan pureskeluksi”.
Grönlanninhain liha on tuoreena myrkyllistä sen korkean urea- ja trimetyyliamiinioksidipitoisuuden vuoksi. Oikein käsiteltynä se on kuitenkin turvallista syödä.
Mädätettyä haita on helposti saatavilla islantilaisista kaupoista ympäri vuoden, mutta useimmiten sitä tarjoillaan osana Þorramatur-lajitelmaa (perinteisiä islantilaisia ruokia), joka nautitaan sydäntalven þorrablót-juhlan yhteydessä.
Grönlanninhain metsästystä ja sivusaaliiksi joutumista on kritisoitu kestämättömyydestä, sillä laji saavuttaa sukukypsyyden vasta 150 vuoden iässä ja jotkut yksilöt elävät jopa 400-vuotiaiksi.
Laji on luokiteltu vaarantuneeksi, ja useat kansainväliset järjestöt vaativat grönlanninhain pyynnin ja tappamisen kieltämistä.