Mitä se semmoinen matjessilli oikein on? – Sillin valmistamisessa on muutama peruslinja
Uudet perunat ja silli ovat voittamaton juhannusyhdistelmä. Kovimmat herkkusuut panttaavat sillinnälkäänsä varta vasten juhannuspöytään, vaikka mieli tekisi kalaherkkua aiemminkin.
Sillilaivojen saapuminen Suomeen pitkiltä kalastusmatkoilta oli menneinä vuosikymmeninä tiedotusvälineissä aina tarkasti seurattu merkkitapaus. Yleensä silli oli loppunut Suomesta ennen kuin laivat toivat uudet lastit kiihkeiden odottajien iloksi.
Usein silli kalastettiin ja kalastetaan yhä Norjan ja Pohjanmeren vesiltä. Silliä on myös Itämeressä. Kaukaisimmillaan suomalaiset sillilaivat ovat käyneet Jan Mayenilla Grönlannin ja Pohjois-Norjan välissä. 1940-luvulla Saukko-laivasto aloitti kalastamisen Islannin vesillä, jossa sillikanta myöhemmin kuitenkin taantui.
Mutta tiedätkö, mitä oikeastaan laitat suuhusi, kun maistat juhannuksen klassikkoherkkua? Mitä esimerkiksi on matjessilli?
Silli voi olla suolasilliä tai rasvasilliä. Suolasillissä on mausteena vain suolaa. Tynnyrissä kypsytetty rasvasilli on sokerisuolattua tai muulla tavoin maustettua kalaa, jonka maku on miedompi. Nimensä mukaisesti rasvasillin rasvapitoisuus on korkea.
Nämä valmistustavat paitsi tekevät silliin sen ominaismaun, myös auttavat silliä säilymään.
Tynnyrikypsytetyn sillin valmistamisessa on käytännössä kaksi peruslinjaa.
Sokerisuolauksessa sokeri pehmentää suolan makua. Maustesuolatussa sillissä suolan makua pehmentävät halutut mausteet.
Sillin voi myös marinoida etikka-suolaliemessä.
Suurin arvoitus monille on se, mitä matjessilli on.
Sanalla on eri merkityksiä kielialueesta riippuen.
Germaanisissa kielissä matjes tarkoittaa neitsytsilliä, joka on pyydetty aikaisin syksyllä. Hollannin kielessä puhutaan maatjeshaaringista ja saksassa madikesheringistä.
Pohjoismaissa matjessilli on tietyllä tavalla kypsytettyä ja tietyn makuista silliä. Se on tynnyrikypsytettyä silliä, joka on sekä mausteista että makeaa. Siinä on esimerkiksi maustepippuria, neilikkaa ja kanelia, joskus myös santelipuujauhetta.
Matjessilli on sekä germaanisella että pohjoismaisella ruokakulttuurialueella nuorta, kutematonta silliä.
Lähteitä
WSOY Iso Tietosanakirja 6. osa, WSOY 1996
Röölän kylätoimikunnan sivut, Silliperinteen historiaa