Särki on monelle roskakala, mutta se taipuu ihmisen suuhun – "Onhan se hullua, ettei hyviä luonnonkaloja hyödynnetä"
Särki on Suomen kolmanneksi yleisin kala, ja sitä esiintyy runsaasti maamme tuhansissa järvissä. Vielä 1900-luvun alkupuolella särki kuului tavalliseen suomalaiseen ruokapöytään. Asenteet kuitenkin muuttuivat, ja vuosien saatossa särjestä tuli roskakala.
Jyväskylän Korpilahdella sijaitsevan Komppa-Seppälän luomutilan omistajia Ari Seppälää ja Marja Komppaa särjen aliarvostus harmitti, sillä he olivat tottuneet syömään kotonaan hyvää särkiruokaa. Kun tuttaville annetut kotitekoiset särkisäilykkeet maistuivat ja niitä haluttiin lisää, syntyi ajatus särjen ilosanomasta.
Tilan pääelinkeinona oli tuotettu hunajaa 1990-luvulta asti, mutta Seppälä ja Komppa halusivat laajentaa toimintaa. Kun Seppälältä kysyy, mitä on Järki Särki, hän vastaa sen olevan hyvää ruokaa.
Komppa ja Seppälä tuottavat särkisäilykkeitä kahdella eri maulla. Kalasäilyke ei varsinaisesti ole uusi juttu, mutta särjen runsas maustaminen on.
– Aiemmin särkeä on purkitettu, jotta sitä saataisiin myytyä. Me halusimme tehdä hyvänmakuisen tuotteen ja olemme pelanneet paljon mausteiden kanssa, Seppälä tiivistää.
Kompalle ruoka ja maustaminen ovat intohimo. Järki Särjen isoin tavoite on tehdä hyvän makuista ruokaa.
– Halusimme tehdä tuotteen, jota itsekin tykkäämme syödä, Komppa kertoo.
Tilalla on seurattu kala-alaa kauan, mutta särkeen panostaminen vaati useamman vuoden sulattelua ja suunnittelutyötä.
– Kotimaista kalaa ei saa kaupasta, vaikka Suomi on tuhansien järvien maa. Onhan se hullua, ettei hyviä luonnonkaloja hyödynnetä, Komppa kummastelee.
Komppa-Seppälän tilalla on ollut mehiläisten lisäksi lampaita, kanoja ja kaikenlaisia kasveja. Työmäärää oli aiemmin vähennetty tarkoituksella, ja nyt jäljellä olivat oikeastaan vain mehiläiset.
– Ajattelin sitten, että pitääkö vielä tätäkin kokeilla, hän naurahtaa.
Komppa ja Seppälä uskalsivat pitkän harkinnan jälkeen tehdä yli 100 000 euron investoinnit särkeen. Ja se kannatti.
Vuonna 2015 Järki Särki pääsi paikallisten kauppojen hyllyille. 2016 tuote valittiin viiden finalistin joukkoon Vuoden suomalainen elintarvike -kisaan. Viime vuonna tuli läpimurto, ja nyt Järki Särkeä myydään ympäri maan.
Vaikka kisat toivat näkyvyyttä ja uskottavuutta, uskovat särkisäilyketuottajat, että suurin merkitys on ollut jalkatyöllä.
– Me olemme maistattaneet kymmeniä, ellemme satojatuhansia ihmisiä, pariskunta laskeskelee.
– Jos tuote on hyvä, niin sen maine kiirii suusta suuhun, Seppälä toteaa.
Alkuaikoina Komppa ja Seppälä kalastivat särjet itse. Nyt kala tulee ammattikalastajilta ympäri maan. Moni kalastaja on ihmetellyt, että särkeä on alettu ostaa ihmisten ruoaksi.
– Kalastajille se on uusi juttu, että särjellä olisi taas menekkiä, Komppa miettii.
Järki Särki tehdään vain luonnonkalasta, vaikka se ei saakaan luomustatusta. Kasvatettuun kalaan Komppa ja Seppälä eivät aio koskea. Säilykkeiden muut raaka-aineet ovat kaikki luomua. Nyt omalla pellolla kasvaa valkosipulia niin paljon, että sen olisi tarkoitus riittää koko ensi vuoden säilykkeisiin.
Kysyntä on kasvanut ja korona on näkynyt hamstrauspiikkinä, mutta Kompan mukaan myös asenteet särkeä kohtaan ovat muuttuneet. Kun luomutilalla aloitettiin säilykkeen tekeminen, särkeä pidettiin roskakalana. Nyt ihmiset arvostavat yhä enemmän eettistä, lähellä tuotettua luomuruokaa. Se näkyy myös Järki Särjen myynnissä.
Yhteen särkipurkkiin menee noin puoli kiloa särkeä. Noin puolet kalan painosta häviää, kun sen sisukset ja suomut otetaan pois.
JärkiSärki työllistää ympärivuotisesti kolme tilan ulkopuolista ihmistä, mutta nytkin apuna häärii heidän lisäkseen kausityöntekijöitä.
Särjessä on paljon ruotoja, eivätkä kaikki suomalaiset kalasta omia tarvekalojaan. Komppa ja Seppälä uskovat, että kotimaisen järvikalan suosio nousee, kun siitä tehdään tarpeeksi hyviä ja helppoja tuotteita kauppaan.
– Kala on terveellistä, Komppa muistuttaa.
Hän ei usko, että suomalaiset innostuisivat itse valmistamaan särkeä alusta asti – siksi hän haluaa tarjota kauppojen asiakkaille tuotteen, joka madaltaa kynnystä syödä kalaa.
– Kalaa pitäisi tarjota enemmän ja monipuolisemmin, Seppälä toteaa.
Komppa-Seppälän luomutilalla tulevaisuus on vielä auki. Ainakin uutta säilykemakua on suunniteltu jo pitkälle. Nyt Seppälä haaveilee myös mahdollisuudesta hyödyntää lahnaa ihmisen ruoaksi.
Komppa ja Seppälä toivovat, että voivat olla esikuvana muille ja että muutkin innostuisivat tekemään ruokaa hyljeksitymmistä raaka-aineista markkinoille.
– Niin, ettei vain aina olisi sitä lohta, Seppälä naurahtaa.
Juttu on julkaistu alunperin Suomenmaan kuukausilehdessä heinäkuussa 2020. Suomenmaan voit tilata täältä.