Korvasienten myrkky ei häviä keittämällä, totesi Ruokavirasto – Nyt ravintolat pohtivat, onko sitä turvallista enää tarjota

Korvasieniä tarjoilevat ravintolat ovat olleet pohdintojen ja päätösten edessä, kun Ruokaviraston selvitys korvasienten myrkyllisyydestä valmistui toukokuussa.

Selvityksen mukaan korvasienten kaikki myrkky ei häviä käsittelemällä, vaan sieniin jää suosituksen mukaisella keittämiselläkin vajaa viidennes myrkystä. Ruokaviraston antamia korvasienten käsittelyohjeita ei kuitenkaan muuteta.

Helsinkiläisessä ravintola Kosmoksessa korvasienten kohtalosta on keskusteltu tiiviisti kevään aikana sen jälkeen, kun Ruokavirasto aloitti selvityksen. Kosmoksen listalla on useita annoksia, jotka sisältävät korvasientä.

Lopulta päätettiin, että korvasieniä tarjotaan jatkossakin, ainakin toistaiseksi, kertoo Kosmoksen toimitusjohtaja Kiira Hepolampi.

Sen sijaan espoolainen ravintola Plats on päättänyt luopua korvasienistä selvityksen seurauksena. Platsin listalla on ollut korvasienirisottoa menneen kevään aikana.

Keskusteluja käytiin puolesta ja vastaan, kertoo Platsin keittiöpäällikkö Lukas Hemnell. Lopulta päätös luopua korvasienistä oli Hemnellin mukaan paras turvallisuuden kannalta.

Hemnellin mukaan korvasienistä luopuminen on ruokakulttuurin kannalta harmillista.

Ruokaviraston nykyisen ohjeistuksen mukaan korvasienet keitetään runsaassa vedessä kahteen kertaan vähintään viiden minuutin ajan.

Keitetyt sienet on huuhdottava runsaassa vedessä molempien keittokertojen jälkeen hyvin. Korvasieniä voi säilöä myös kuivaamalla, mutta siten sieniin voi jäädä pahimmillaan jopa puolet myrkyistä.

Korvasienten myrkyllisyydestä varoitetaan S-ryhmän ruokakaupoissa, joissa korvasieniä on myynnissä, kertoo tuotelaatupäällikkö Riikka Nummi S-ryhmän marketkaupasta STT:lle sähköpostitse. Myyntipaikoilla on myös käsittelyohjeet. Varoitukset ja ohjeistukset ovat olleet käytössä jo vuosia S-ryhmällä.

S-ryhmän ruokakauppojen valtakunnallisessa ketjuvalikoimassa ei ole ollut korvasieniä moneen vuoteen, mutta alueosuuskaupoilla on kuitenkin mahdollisuus ottaa niitä myyntiin.

Keskon osto- ja myyntipäällikkö Liisa Eronen kertoo STT:lle sähköpostitse, että viime tai tänä vuonna Keskon valikoimassa ei ole ollut korvasieniä.

Muutamat kaupat ovat kuitenkin ottaneet ne osaksi kaupan omaa valikoimaa, jolloin niiden yhteydessä on Erosen mukaan oltava Ruokaviraston käsittelyohje.

Korvasienten sisältämä gyromitriini ja sen hajoamistuotteet voivat aiheuttaa myrkytyksen, jonka oireita ovat muun muassa pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Vakavimmillaan gyromitriini voi aiheuttaa neurologisia oireita, maksavaurioita ja jopa kuoleman.

Korvasienen turvallisuudesta on niukasti tutkimustietoa. Korvasienelle ei voida antaa käyttömääräsuosituksia, koska turvallista rajaa ei tiedetä.

Jos asiakas tilaisi Kosmoksessa useamman korvasieniannoksen, asiasta saatettaisiin Hepolammen mukaan keskustella asiakkaan kanssa. Tarjoilijoita ei kuitenkaan ole ohjeistettu varoittamaan joka kerta korvasienestä.

Hepolampi uskoo, että asiakkaat ovat tietoisia korvasienen taustoista.

– Ihmiset syövät muitakin asioita, jotka eivät välttämättä ole niin hyviä terveydelle. Olemme miettineet sitä, että onko esimerkiksi alkoholi sellainen asia, josta pitäisi erikseen varoittaa. Eihän sitäkään ole hyvä nauttia montaa kertaa ja suuria määriä peräkkäin, Hepolampi sanoo.