Joskus tappaa, joskus ei – kyseenalainen meren herkku on venäläistä rulettia lautasella
Tammikuisena iltana 1975 japanilaisen kabuki-teatterin suurimpiin tähtiin kuulunut Bandō Mitsugorō VIII palasi Kiotossa hotellihuoneeseensa, missä hän alkoi tuntea outoja lihashalvauksen oireita.
Pian näyttämöiden legenda menehtyi hengityksen pysähtymiseen. Vaikka Bandō oli Japanin hallituksen nimeämä ”elävä kansallisaarre”, vaaralliselta luonnon kemialta se ei häntä suojannut.
Illalliseksi näyttelijä oli nauttinut fugu kimoa, pallokalan maksaa, vaikka paikalliset lait kielsivät jo tuolloin kalan vaarallisimman elimen tarjoilun. Bandōn kerrottiin uskoneen, että hän oli immuuni pallokalan sisältämälle tappavalle myrkylle.
Kulinaristinen vastine venäläiselle ruletille kiehtoo edelleen monia. Fugun eli pallokalan ystävät tavoittelevat nautintoa, joka syntyy maun, vaaran tunteen ja kielellä tuntuvan kevyen pistelyn yhdistelmästä.
Japanilaisille fugu on yhtä aikaa himoittu herkku ja hengenvaarallinen riski. Suomalaisesta näkökulmasta vertailukohta löytyy korvasienestä, joka monissa maissa luokitellaan syömäkelvottomaksi myrkyksi.
Fugun kudoksissa piilevä tetrodotoksiini on satoja kertoja tappavampaa kuin syanidi ja 13 kertaa myrkyllisempää kuin arsenikki. Yksi ainoa kala sisältää riittävästi myrkkyä tappamaan kolmekymmentä ihmistä.
Myrkky on niin voimakasta, ettei kalaan kannattaisi edes koskea ilman suojavarusteita, sillä aine voi imeytyä ihon läpi.
Vaikka pallokala tunnetaan myrkyllisyydestään ympäri maailmaa, Japanissa sitä voi syödä turvallisesti ja levollisin mielin, mikä on seurausta äärimmäisen tiukasta sääntelystä.
Japanissa pallokalaa saa tarjota ainoastaan luvan saanut kokki. Lisenssin saaminen on vuosia kestävä prosessi, joka vaatii pitkän harjoittelujakson sekä vaativat kirjalliset ja käytännön kokeet. Valtuutetun kokin on hallittava kalalajien tunnistaminen ja täydellinen tarkkuus erityisen fugu hiki -veitsen käytössä.
Käsittelyprosessissa kokki poistaa myrkylliset osat ja pesee lihan huolellisesti juoksevalla vedellä poistaakseen kaiken veren. Poistetut osat on lain mukaan säilytettävä lukituissa säiliöissä ja hävitettävä polttamalla, jotta ne eivät aiheuta vaaraa terveydelle.
Suurin osa nykyisistä myrkytystapauksista johtuu siitä, että amatöörit tai harrastajakalastajat yrittävät valmistaa kalan itse kotonaan.
Ravintolassa mahdollisuuden myrkytykseen on laskettu olevan noin yksi kymmenestä miljoonasta. Vielä 1950-luvulla fugu tappoi Japanissa satoja ihmisiä vuosittain, mutta nykyään kuolemantapauksia on keskimäärin vain kolme vuodessa.
Pallokalaa tarjotaan monen hintaluokan ravintoloissa. Michelin-opas listaa Japanissa yli kaksisataa fugu-ravintolaa, mutta tarjolla on myös edullisempia ketjuja. Hintaan ja turvallisuuteen vaikuttaa ratkaisevasti se, onko kala villiä vai kasvatettua.
Valtaosa edullisten ravintoloiden kalasta on kasvatettua ja käytännössä myrkytöntä. Koska tetrodotoksiini on peräisin kalan ravinnosta ja tietyistä bakteereista, suljetussa ympäristössä kasvaneet yksilöt eivät kehitä myrkkyä. Monien mestarien mielestä maku ei kuitenkaan ole sama.
Kiotossa ja Fukuokassa sijaitsevissa huippuravintoloissa tarjotaan ainoastaan villiä kalaa. Hinta on viisinkertainen, mutta asiakkaat maksavat nimenomaan autenttisuudesta ja hienoisesta vaaran tunnusta.
Voimakasta makuelämystä odottavalle fugu tuottaa yleensä pettymyksen, sillä maku on hyvin mieto. Japanilaisille fugu onkin ensisijaisesti rakenteen ja esillepanon juhlaa.
Vaikka monen länsimaalaisen mielestä pallokalan juju on nimenomaan siinä, että selviää ateriasta hengissä, japanilaisille fugu edustaa kulttuurista perinnettä ja vuosisatojen aikana täydellisyyteen hioutunutta rohkeutta ja taitoa.