Paistoitko airfryerilla "syöpäperunoita"? Riskiyhdisteen syntyä voi ehkäistä
Joulupukki toi jälleen moneen kotiin suositun aifryer -kiertoilmakypsentimen. Ainakin joissakin malleissa käyttäjää varoitetaan paistamasta perunoita yli 180 asteessa, jotta niihin ei muodostuisi akryyliamidia.
Mistä siis oikein on kyse?
Ruokaviraston mukaan akryyliamidia voi muodostua elintarvikkeisiin niiden valmistuksen yhteydessä, kun tärkkelyspitoisia elintarvikkeita friteerataan, paistetaan uunissa tai rasvassa tai paahdetaan korkeissa yli 120 asteen lämpötiloissa. Keittämisen ei ole todettu lisäävän elintarvikkeen akryyliamidipitoisuutta.
Akryyliamidia syntyy esimerkiksi ”Maillardin reaktioksi” kutsutussa kemiallisessa reaktiossa, jonka aikana elintarvikkeisiin saadaan rapsakkuutta, kultaista väriä ja aromeja.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on arvioinut, että elintarvikkeissa esiintyvä akryyliamidi saattaa lisätä kuluttajien riskiä sairastua syöpään. Ravinnon kautta saadun akryyliamidin yhteys ihmisten sairastumisiin on kuitenkin epäselvä eikä suoraa yhteyttä näiden välillä ole todettu. EFSAn johtopäätösten altistumista akryyliamidille on kuitenkin tarpeen pyrkiä vähentämään.
Suurimmat akryyliamidipitoisuudet on havaittu perunatuotteissa, kuten perunalastuissa tai ranskanperunoissa, viljatuotteissa, kuten näkkileivissä, kekseissä tai aamiaismuroissa ja kahvissa.
Suurien käyttömääriensä vuoksi merkittävimmät akryyliamidin lähteet suomalaisten ravitsemuksessa ovat aikuisilla kahvi, tärkkelyspitoiset eli perunaa tai makaronia sisältävät laatikkoruoat sekä ruisleipä ja lapsilla laatikkoruoat, keksit, sipsit sekä muut paistetut perunat.
Suomalaisten yksi yleisimmistä akryyliamidin saantilähteistä on kahvi, vaikka se ei sisällä akryyliamidia kovin suuria määriä verrattuna esimerkiksi sipseihin. Kahvia kulutetaan päivittäin kuitenkin suuria määriä, ja suomalaiset suosivat vaaleapaahtoista kahvia, joka sisältää akryyliamidia tummapaahtoista enemmän.
Toinen merkittävä akryyliamidin lähde on suomalaisilla ruisleipä, jossa on kuitenkin paljon muita terveellisiä ainesosia. Ruisleipää kotona leivottaessa voi akryyliamidin muodostumiset ehkäistä paistolämpötilaa alentamalla.
Myös ruisleivän tai leivän paahtoa ylipäätään kannattaa välttää, mikäli haluaa pienentää akryyliamidin saantia, Sanni Vilppula kirjoittaa Helsingin yliopiston opiskelijoiden Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus -blogissa.