Lipeäkala pitää yhä pintansa joulupöydissä, vaikka suosio hiipuu – norjalaiset popsivat paremmat raaka-aineet itse
Perinteinen jouluherkku lipeäkala pitää yhä pintansa, vaikka kyse saattaa olla sukupolvien vaihtumisen myötä katoavasta kansanperinteestä.
Yle kertoo, että SOK:n tietojen mukaan lipeäkalan myynti on laskenut viidessä vuodessa 15 prosenttia. Parhaista vuosista tuotantomäärät ovat melkein puolittuneet.
Eniten lipeäkalaa syödään Pohjanmaalla. Suomessa on kaksi lipeäkalan teollista valmistajaa, jotka toimivat Kalajoella ja Turussa.
Lipeäkala tai livekala on keskiajalta periytyvä ruokalaji, jota syödään erityisesti jouluna. Perinteisesti se valmistetaan hauesta, kuhasta, turskasta tai muista kuivatuista turskakaloista, kuten seitistä, molvasta tai koljasta.
Nykyisin Suomessa ja Ruotsissa kaupattavasta lipeäkalasta 99 prosenttia on molvaa, kun taas Norjassa käytetään vieläkin 90-prosenttisesti turskaa.
Molva on turskansukuinen madetta muistuttava pohjakala. Suurimmillaan molva voi kasvaa jopa kaksimetriseksi ja painaa 45 kiloa. Se elää syvyyksissä kovilla kivi- ja hiekkapohjilla, mutta tulee lisääntymään matalampiin vesiin.
Syynä molvan käyttöön Suomessa on turskakantojen ehtyminen Pohjois-Norjan vesialueilta 1970-luvun lopulla. Kalastusta siirrettiin etelämmäksi, jossa oli paljon molvaa. Norjalaisten lipeäkalan kulutus on ollut vielä viime vuosikymmeninä vuosittain kahden miljoonan kilon luokkaa.
Molvan rakenteeltaan turskaa tiivimpää, ja kestää pidempää haudutusta paremmin kuin turska. Turskaa pidetään kuitenkin usein arvokkaampana ruokakalana juuri sen lohkeilevan rakenteen vuoksi. Turska on myös rasvaisempaa ja mehevämpää kuin hyvin vähärasvainen molva.
Kuivattu kapakala pehmitetään liottamalla sitä emäksisessä lipeävedessä. Koivutuhkasta valmistetulla potaskalla saadaan miedompi maku kuin lipeällä. Perinteisesti kapakalan on annettu liota 3–7 päivää emäksisessä liuoksessa, jolloin se pehmenee ja sen proteiinit alkavat hajota.
Kalan ei saa antaa liota liian pitkään, sillä tällöin sen rasvat alkavat saippuoitua ja maku pilaantuu. Pehmennyt kala pestään juoksevassa kylmässä vedessä huolellisesti ja pakataan. Pakattu lipeäkala säilyy noin 2–3 kuukautta.
Kaupoissa myytävä lipeäkala on käyttövalmista sellaisenaan. Kalaa ei pitäisi enää huuhdella juoksevan veden alla, vaan halutessa sen voi pikaisesti huuhtoa kastamalla kylmään veteen ennen keitinveteen laittamista. Lipeäkala keitetään ja tarjotaan valkokastikkeen, maustepippurin ja imelletyn perunalaatikon kanssa.
Lipeäkalan maku on hyvin mieto, ja siksi mausteena käytetään pippuria. Erinomaisen säilyvyytensä vuoksi lipeäkala on ollut mainio proteiininlähde entisaikojen säilytysolosuhteissa.